Tatlı üreticileri için bambaşka anlam ifade eder Ramazan. 11 ay boyunca bekledikleri, iftar sofralarını lezzetlendirmek için heyecanla hazırlandıkları hasat dönemidir. Tatlı satışlarının yükselmesinin hedeflendiği, yıl boyunca umutla beklenen bereket ayıdır.
Peki, uzun bir dönemden sonra ilk kez bu yıl yaz aylarına denk gelen Ramazan, tatlı üreticilerinin beklentilerini karşıladı mı? Yıl boyunca hasretle gözlenen bu ayda yapılan satışlar, onları memnun etti mi?
Tatlı üreticilerine göre, havanın sıcak olması, meyvenin bol olması hamur tatlılılarını bir nebze de olsa gölgede bıraktı. Tabii perakende sektöründe rekabetin yoğunlaşması, marketlerde daha ucuz fiyatlarla baklavanın satışa sunulması da, beklentilerin yarıda kalmasına neden oldu.
Sektörün önde gelen markalaşmış firmaları ise, geçen yılki satış rakamlarına ulaşmayı başardıklarını, hatta yüzde 20-30 oranında artış yakaladıklarını belirtiyorlar. Ramazan'ın bereketinin bambaşka olduğunu vurgulayan üreticiler, kaliteli ürünlerin her zaman tercih edildiğine dikkat çekerek, önümüzdeki yıllar için de karamsar olmadıklarının altını çiziyorlar. Zira, baklavasız, tatlısız bir Ramazan düşünülemez.

Beklentiler yarıda kaldı

Köşkeroğlu Baklava'nın sahibi Süleyman Kaya, bu yıl Ramazan ayının tatlı satışları açısından kötü geçmediğini, ancak belirlenen hedeflerin de gerçekleşmediğini söyledi. Geçen yıla oranla satışlarda yüzde 20'lik bir artış yakaladıklarını belirten Kaya, "Ramazan bizim için kötü değildi. Geçen yıla göre satışlar yüzde 20 oranında arttı. Ancak bu yıl çok büyük hedeflerimiz vardı. Biz baklavacılar, tatlıcılar 11 ay boyunca Ramazan için hazırlanırız. Gerekli olan tüm malzemeleri bu dönem için hazır hale getiririz. Tüm bu hazırlıklarımızı yaptıktan sonra bu yıl satışlarda yüzde 50 oranında bir artış hedeflemiştik ama olmadı. Ramazan beklentilerimizi karşılamadı demek doğru değil. Ancak beklentiler yarıda kaldı diyebiliriz" şeklinde konuştu.
Köşkeroğlu Baklava'nın Gaziantep merkez şubesinin yanısıra İstanbul'da da Karaköy, Merter, Topçular ve havaalanının dış hatlar terminalinde toplam 5 şubesinin bulunduğunu hatırlatan Kaya, Ramazan boyunca tüm şubelerinde bir tonun üzerinde tatlı satışı gerçekleştirdiklerini dile getirdi. Kaya, Ramazan'da en fazla baklava ve kadayıfın tüketildiğini, bunları da şöbiyet, havuç dilim, kendilerine özgü özel prens, gelin bohçası ve burma kadayıfın izlediğini kaydetti.

Kaliteye ulaşmak tek amacımız

Süleyman Kaya, Ramazan'ın yaz dönemine rast gelmesinin tatlı tüketimini ne şekilde etkilediğine ilişkin olarak da, "Ramazan'ın bereketi aslında tüketimi arttıran neden. Yaz veya kış olması fark etmez. İnsanlar zaten bütün gün bir şey yemedikleri için vücutlarındaki şeker oranı düşüyor ve beyin, vücudun o ihtiyacını gidermek için tatlıya yöneliyor. Ramazan'daki tatlı satışlarının da fazla olmasının başlıca nedeni budur. Tatlı tüketiminin artması veya inmesi ise, tamamen ekonomik sebeplere bağlıdır" diye konuştu.
Baklavada kalitenin önemine dikkat çeken Kaya, sözlerini şöyle sürdürdü: "Biz, baklavada kalitenin yükselmesini istiyoruz. Daha kaliteli baklavalar yaparak, merdiven altı üretimi engellemek ve insanların bu tür ürünleri tüketmesine mani olmak istiyoruz. Baklava ve tatlıda kaliteye ulaşmak tek amacımız. Mevcut tatlı fiyatları yüksek değil aslında; hatta kalitesine göre düşük bile sayılabilir. Ancak insanların alım gücü düşük olduğu için pahalı geliyor. O yüzden ucuz baklavalar çok tüketiliyor. Fakat insanların kaliteyi öğrenmesi lazım. Bir gömleği daha ucuza alıp giyerseniz sorun olmaz ama gıdada bunu yapamazsınız. Giden sağlığınız geri gelmeyebilir."

Gelecek yıllara ilişkin şüpheleri arttırdı

Diyar Burma Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Pabuçcu da, bu yılki tatlı satışlarının beklentileri karşılamadığını, dolayısıyla gelecek yıllar için şüphe yarattığını söyledi. Pabuçcu, satışların geçen yılki oranlarda seyrettiğini, bu yıl en fazla baklava, güllaç ve burma kadayıfın rağbet gördüğünü belirtti. Yaz aylarında tatlı tüketiminin beklentilerin aksine artmadığını dile getiren Pabuçcu, "Bu yıl, geçen yılki Ramazan'dan farklı değildi. Biz, satışların yükseleceğini tahmin ediyorduk ama beklentiler gerçekleşmedi. Üstelik tatlı fiyatlarının da pahalı olduğu söylenemez; normal fiyatlardır. Bu durum, bizi gelecek yıllar için de şüpheye düşürdü" diye konuştu.

Tahsilat sıkıntısı yaşıyoruz

Saray Baklava'nın sahibi Mehmet Helvacı da, tatlı satışlarının bu yıl beklentilerin oldukça altında gerçekleştiğini söyleyerek, gerekçesini de ekonomik sıkıntılar ve sıcak havalar olarak açıkladı.
Gerek global kriz gerekse Ramazan ayının yaz dönemine denk gelmesiyle tatlı satışlarında bir düşüş görüleceğini önceden tahmin ettiklerini belirten Helvacı, "Satışlarda, geçen yıla oranla yüzde 30'luk bir düşüş sözkonusu. Bunda da ekonomik sıkıntılar ve havaların sıcak olması etkili oldu. Tatlı satışları bu yıl beklentilerimizin bayağı altında gerçekleşti. Saray Baklava olarak biz İstanbul'daki pastanelere toptan satış yapıyoruz. Ancak Ramazan'da planladığımız satışı yapamadık. En fazla cevizli ve fıstıklı baklava sattık" dedi.
"Bir baklavacının Ramazan'da para sıkıntısı yaşaması görülmüş şey değil" diyen Helvacı, bu yıl toptancıların tahsilat sorunuyla karşı karşıya kaldıklarına dikkat çekti. Piyasalardaki global krizin yanısıra henüz Ramazan'da sattıkları ürünün parasını alamadıklarını vurgulayan Helvacı, "Sanırım alacaklarımızı toplamamız Kurban Bayramı'nı bulur. Ne yazık ki, toptancıların böyle bir sıkıntısı var. Tahsilat sorunu yaşıyoruz. Bir baklavacının Ramazan'da para sıkıntısı yaşaması görülmüş şey değil ama bu yıl oldu. Tahsilatta geçmiş yıllara oranla daha fazla sıkıntı sözkonusu" diye konuştu.
Önümüzdeki yıllarda Ramazan'ın daha sıcak günlere denk gelmesinin satışlarda mutlaka etki yaratacağını ifade eden Mehmet Helvacı, sözlerine şöyle devam etti: "Ancak satışlar bundan daha düşük olamaz. Sıcak havalar tatlı satışları için dezavantaj ama iftarın geç saatte olması avantaj. Bu yıl dikkatimi çeken bir başka nokta da, tulumba tatlısının çok fazla tüketilmesi oldu. İnsanlar, evlerine mutlaka bir tatlı getirmek gerektiğini düşündüklerinde, ucuz diye tulumbayı daha çok tercih ettiler. Baklavanın kilosuna 15-20 YTL vermek yerine 5 YTL'ye tulumba aldılar. Aslında maliyetler kıyaslandığında, baklava kesinlikle pahalı bir tatlı değil; düşük bile sayılır."

Marketlerde ucuz tatlılar arttı

Bayramoğlu Baklava'nın sahibi Cengiz Bayındır da, bu yıl tatlı ihtiyacının daha çok meyvelerle giderildiğini, dolayısıyla satışlarda geçen seneye oranla yüzde 20'lik bir düşüş olduğunu söyledi. Bu yıl Ramazan ayına ilişkin net bir beklentisinin olmadığını ifade eden Bayındır, "Bir taraftan günler uzun olduğu için insanların kan şekerinin daha fazla düşeceğini, bu nedenle daha fazla acıkacağını düşünüyordum. Üstelik iftar saati geç olduğu için daha rahat alışveriş yaparlar diye bekliyordum. Diğer yandan da, havaların sıcak olması nedeniyle tatlı tüketiminin azalacağını tahmin ediyordum. Bu yıl Ramazan beklentileri karşılamadı. Ramazan'ın yaz dönemine denk gelmesinin bunda büyük payı var. Kendimden biliyorum ki, bu Ramazan'da acıkmaktan ziyade susadım. Tatlı da susuzluğu arttıran bir gıda. Dolayısıyla insanlar tatlıdan ziyade kavun, karpuz gibi meyvelerle bu ihtiyacını gidermeye çalıştı" dedi.
Perakende sektöründe artan rekabetin de, satışların azalmasında önemli bir etken olduğunu vurgulayan Bayındır, "5 yıl önce 100 satış noktası varsa, bugün bu rakam 200'e ulaşmış durumda. Tatlı fiyatlarında da dampingler oldu. Birçok firma ucuza tatlı satışı gerçekleştirdi. Marketlerde ucuza satılan baklavalar çoğaldı" diye konuştu.
Bayındır, önümüzdeki yıllarda sıcak havaların etkisiyle tatlı satışlarının daha da düşeceğini tahmin ettiğini söyleyerek, sözlerini şöyle sürdürdü: "Biz tatlıcılar için yaz ayları, ölü sezon olarak değerlendiriliyor. İşlerimiz yüzde 50-60 oranında azalıyor. Ramazan'da, bu ölü sezonu canlandırmaya çalışacağız. Yaklaşık 3 yıl sonra Ramazan, Ağustos ayına denk gelecek. İnsanlar tatilde, yazlıklarında olacaklar. Okullar bayramdan sonra açılacak. Dolayısıyla satışlar daha da azalacak. Biz, yüzde 50'lik bir düşüş öngörüyoruz."

Bereketli bir Ramazan geçirdik

Asıl'o Baklava'nın sahibi Ramazan Coşkun ise, "Ramazan, bereketli aydır. Tatlı satışı konusunda iyi bir Ramazan geçirdik diyebilirim. Geçen yıllarla kıyaslarsak, satış grafiğimiz her geçen gün arttı. İftar geç saatte olduğu için tatlı satışımızın güzel olacağını tahmin etmiştim. Tahminimizde yanılmadık. Beklentilerimiz karşılandı" dedi.
Coşkun, İstanbul'daki toplam 6 şubelerinde yaklaşık 10 ton baklava satışı gerçekleştirdiklerini, pastane müşterilerine de 15 ton civarında toptan sattıklarını belirtti.
Her ne kadar bu yıl Ramazan ayı yaz dönemine rastlasa da, karamsarlığa kapılmadıklarını anlatan Coşkun, "Bu sene sıcak geçen günlerde işlerimizin biraz zayıflayacağını tespit ettik. Ancak karamsarlığa düşmedik. Çünkü iftarın geç saatte yapılması, insanların kan şekerlerinin daha fazla düşmesi, tatlıyı olmazsa olmaz hale getiriyor. Ben, yaz aylarında da satışlarımızın güzel olacağını düşünüyorum. Zira hangi dönemde olursa olsun Ramazan'ın bereketi bambaşka. Yeter ki, kaliteli üretim yapalım, insanlara baklavayı sevdirelim ve her geçen gün sektörün ekonomideki payını yükseltelim" diye konuştu.
Ramazan Coşkun, bu yıl cevizli ve fıstıklı baklavanın en fazla tüketilen tatlılar olduğunu, özellikle ev baklavasında tavan denecek kadar satış yaptıklarını kaydetti.
Tatlı fiyatlarını makul seviyede tuttuklarını vurgulayan Coşkun, kaliteli baklava ürettiklerinin ve fiyatları da gelir seviyesine göre belirlemeye özen gösterdiklerinin altını çizdi.
Coşkun, tahsilat konusunda sıkıntı yaşayıp yaşamadıklarına ilişkin olarak da şunları söyledi: "Şubelerimizde nakit ve kredi kartı tahsilat şekilleri uygulanır. Veresiye satışımız olmamakla birlikte toptan satışlarımızda ödeme şekilleri günlük, haftalık veya aylıktır. Firmamızın 18 yıllık faaliyeti kapsamında bu böyle süregelmiştir. Şimdiye kadar biz bir müşteriye 'size mal verelim' demedik; bütün müşterilerimiz bizi tavsiye üzerine bulmuştur. Bu da, mallarımızın ne kadar kaliteli olduğunun göstergesidir. Asıl'o Baklava olarak nefes gibi çalışıyoruz. Bir al, bir ver. Onun için de müşterilerimizi özenle seçiyoruz. Tahsilat sıkıntısı çekmiyoruz."